סיירה דה גרדוס – מציירים מחדש את דמותו של הגרנאצ׳ה

מאת: מיכאל לוין DipWSET

עבודה עדינה בכרמים עם הסוס האהוב בÁvila, יקב ריקו נואבה

במרחק פחות משעה וחצי נסיעה ממדריד, שוכן רכס הרים פראי ועוצמתי - הסיירה דה גרדוס (Sierra de Gredos). מה שנראה במבט ראשון כמרחב הררי מחוספס, הפך בעשור האחרון לאחת הזירות המרתקות ביותר בעולם היין הספרדי. כאן, בינות לכרמים עתיקים בני 60 עד 120 שנה, נולד מחדש הגרנאצ׳ה והפכה מענב “כפרי” ליצירה עדינה, שקופה ומלאת אופי.

גיאוגרפיה וטרואר

סיירה דה גרדוס מתפרשת על פני שלושה מחוזות – אביָלה (Ávila), טולדו (Toledo) ומדריד. הכרמים נטועים לרוב במדרונות ובטרסות אשר נבנו כבר במאה ה־19, ובחלקם אף קודם לכן.

גובה: הכרמים נעים בין 600 ל־1,200 מטר מעל פני הים. ככל שעולים בגובה, החומציות גוברת והיין נעשה אלגנטי ודק יותר.

אקלים: יבשתי קיצוני – חורפים מושלגים, קייצים יבשים, הבדלי טמפרטורה דרמטיים בין יום ללילה. שילוב זה מאפשר להבשיל ענבים ברמת סוכר מספקת אך גם לשמור על רעננות יוצאת דופן.

קרקע: בעיקר גרניט מתפורר וחול גרניטי, עם כיסים של צפחה (Slate) באזורים כמו סבררוס. קרקעות עניות אלו גורמות לגפנים להתאמץ, וכתוצאה מכך מתקבל פרי קטן, עוצמתי ומלא מינרליות.

גפנים בוגרות, סיירה דה גרדוס

זני הענבים העיקריים

גרנאש (Garnacha): הזן המזוהה ביותר עם גרדוס. בניגוד לגרנאש מאזורים אחרים בספרד (לדוגמא נבארה), כאן מדובר בגרנאש בהיר יותר, בעל גוף קל־בינוני, ארומות של תותי בר, פרחים מיובשים ותיבול עדין. האופי המינרלי והאלגנטי מזכיר לעיתים קרובות יינות בורגון.

אלביו ריאל (Albillo Real):  זן לבן נדיר המעניק יינות מלאי גוף אך רעננים, עם מרקם חלק, טעמים של אגס בשל, תפוח זהוב ודבש עדין. לרוב מיוצר בכמויות קטנות.

ההיסטוריה והמהפכה

עד ממש לא מזמן, יינות גרדוס נחשבו פשוטים, מחוספסים, ולעיתים אף מחוזקים ונועדו בעיקר לצריכה מקומית של כפרי ההרים.

בתחילת שנות ה־2000 הופיעה קבוצה של ייננים צעירים וחולמים, ביניהם Fernando García ו Daniel Landi, מייסדי היקב האיקוני Comando G. הם האמינו באיכותם של הכרמים העתיקים, נטשו את הסגנון הכבד והחלו לחפש שקיפות, מינרליות ואלגנטיות.

השינוי היה מהפכני: פתאום גרנאש נתפס לא כיין כבד ופשוט, אלא כיין הררי, אנרגטי ועדין. המבקרים הבינלאומיים ובעיקר Luis Gutierrez וגם Jancis Robinson היו דמויות מפתח בהכרה הבינלאומית של היקב, וכך האזור הפך לשם חם בעולם היין.

תתי־אזורים מרכזיים

סבררוס (Cebreros): קיבל הכרה רשמית כDOP בשנת 2019. מאופיין בכרמי גראנש עתיקות מאוד, חלקם בנות אף יותר מ100 שנים. הקרקע כאן היא בעיקר גרניט בעלת מרקם חצצי, עם כיסים של צפחה שמוסיפים עומק ועוצמה. כאן הגרנאש בהיר יחסית עם גוף קל-בינוני, חומציות רעננה ומינרליות חדה. בחלקות המצויות על הצפחה, יינות מעט כהים ועוצמתיים יותר.

אלטו אלברצ׳ה (Alto Alberche): כרמים נטועות בגבהים של 1000-1200 מטר, ומכאן שמו. הקרקע כאן היא כמעט אך ורק גרניט מתפורר, כמעט חולי. הפרשי הטמפרטורה בין יום ולילה גורמים לכך שלענבים תהיה חומצה גבוהה ואלכוהול מתון יחסית. היינות כאן אלגנטיים, לעיתים ״דקים״ מאוד, עם ניחוחות פרחוניים, אדמתיים ומינרליים מובהקים.

עמק טייטאר (Valle del Tiétar): איזור מעט נמוך יותר וירוק יותר בעל מיקרו אקלים שונה במקצת, בזכות קרבה לנהר וליערות. הקרקע כאן שילוב של גרניט עם אדמת חרסית. הטמפרטורות כאן מתונות יותר ביחס לאלטו גרדוס. כאן נוצתרים יינות רכים יותר, פירותיים ונגישים בעלי אופי ים תיכוני עדין.

מנטרידה (Menterida): אזור סמוך גאוגרפית, אך היסטורית נחשב כנפרד, אך חלק מכרמיו נחשבים כחלק מאזור הגרדוס אך לא מה״אלטו גרדוס״ - האיזורים היותר גבוהים של הגרדוס. הקרקע כאן מגוונת: חול גרניטי, חמרה וכיסים של צפחה. היינות כאן נחשבים לעצמתיים יותר, בעלי פחות חומצה אך עדיין רעננים ביחס לאיזורים אחרים בספרד.

הכרמים

כרמים עתיקים, רובם בני 50–100 שנה, נטועים ב־Bush vines (גובלֶט). התנובה נמוכה מאוד, פרי קטן ומרוכז. הגפן מתאמצת והקרקע ענייה יחסית. בציר ידני בלבד, כדי לשמור על אשכולות שלמים ולאפשר סחיטה עדינה. כאשר בוצרים מוקדם יחסית, על מנת לשמור על חומציות רעננה ולהימנע מאלכוהול גבוה.

עשייה ייננית

עבודה עם אשכולות שלמים, שימוש נרחב בשזרות בתסיסה. תהליך זה מוסיף רעננות, תיבול, ומבנה טאני עדין. התסיסה היא טבעית, ללא תוספת שמרים תעשייתיים, בטמפרטורות לא גבוהות.

עבודה ביקב עם כלים ניטרליים: שימוש במיכלי בטון או נירוסטה לתסיסה, ולאחר מכן התבגרות ב־חביות גדולות ישנות (Foudres) או אמפורות חרס כדי לא להשתלט עם טעמי עץ. מיצוי עדין, כמעט ללא דריכה או ערבוב אגרסיבי כאשר המטרה היא עדינות ולא כוח.

יישון, 12–18 חודשים לרוב, בכלים גדולים או אמפורות.

סגנון היינות בגרדוס

צבע בהיר יחסית לגרנאש אף לעיתים מזכיר פינו נואר. גוף היין הוא קל עד בינוני, אלגנטי. אלכוהול נמוך יחסית, לרוב סביב 13%–14%, מתון ביחס לגרנאש מאזורים חמים אחרים בספרד.

ליינות ארומות של תות אדום, פטל, פרחים מיובשים, פלפל לבן, מינרליות מלוחה.

הם בהחלט יינות שמשקפים טרואר.

סיירה דה גרדוס היא לא רק “עוד אזור יין ספרדי”. היא דוגמה חיה לכך שיין יכול להשתנות בזכות דור חדש של ייננים שבחרו לכבד את ההר ואת הכרמים העתיקים. השילוב של גובה, קרקעות עניות, ואומץ יצירתי הפך את המקום הזה לאבן שואבת לחובבי יין מכל העולם.

אם אתם מחפשים יינות גרנאש שלא מתפוצצים בעוצמה אלא לוחשים אלגנטיות. אם אתם אוהבים יינות שמספרים סיפור של הרים, קרקע ואנשים, סיירה דה גרדוס הוא אחד האזורים שאתם חייבים לגלות.